"For Lena"

Tarte au Citron de Christophe Felder

Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée

• 120 g de beurre,
• 80 g de sucre glace,
• 1 gousse de vanille,
• 25 g de poudre d'amandes,
• 1 pincée de sel fin,
• 1 oeuf entier,
• 200 g de farine

Citrons confits

• 1 citron jaune,
• 100 g de sucre semoule,
• 20 cl d'eau minérale

Crème citron

• 12 cl de jus de citrons jaunes,
• le zeste de 2 citrons jaunes
• 120 g de sucre semoule,
• 3 oeufs moyens
• 175 g de beurre en morceaux

Préparation

Pâte sucrée

Placer le beurre coupé en morceaux 15 secondes au four micro-ondes pour le ramollir.
Verser le beurre mou dans un récipient.
Tamiser le sucre glace sur le beurre.
Ajouter les grains de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger avec une spatule afin d'obtenir un mélange homogène.
Casser l'oeuf dans le mélange et remuer.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger.
Placer la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C;
Placer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre sur un tapis en silicone.
Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur
Foncer le cercle à tarte.
Placer au frais pendant 30 minutes.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Retirer du four et laisser  refroidir à température ambiante.

Citrons confits

Trancher finement (2mm) le citron à la mandoline.
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et faire bouillir sur feu moyen.
Plonger les tranches de citrons et laisser confire durant 20 minutes
Egoutter et laisser refroidir sur du papier sulfurisé.

Crème citron

Verser le jus de citron, le sucre et les oeufs dans une casserole.

Ajouter les zestes et faire chauffer sur feu moyen tout en remuant avec un fouet.

Laisser cuire jusqu'à épaississement du mélange.

Retirer la crème du feu et la passer au chinois.

Verser la crème sur le beurre en morceaux.

Mixer la crème afin de la rendre lisse et homogène.

Verser la crème sur le fond de tarte.

Laisser prendre la crème 1 heure au réfrigérateur.

Egoutter les citrons confits et garnir la tarte.

Replacer la tarte 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

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Tarte Mousse Chocolat de Christophe Felder

Recette pour 2 tartes de 18 cm de diamètre.
Recette originale légèrement modifiée par l'auteur.

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

• 15 g de poudre de cacao non sucrée,
• 30 g de poudre d'amandes,
• 95 g de sucre glace,
• 225 g de farine,
• 150 g de beurre mou,
• une pincée de sel fin,
• 1 oeuf à température ambiante

Appareil au chocolat

• 200 g de beurre,
• 290 g de chocolat noir 60% de qualité,
• 2 œufs entiers,
• 2 jaunes d'œufs,
• 60 g de sucre glace

Préparation

Pâte sucrée cacao

Tamiser toutes les poudres dans un cul-de-poule.
Ajouter le beurre et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
Ajouter l'oeuf et continuer à mélanger pour bien l'incorporer.
Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation.
Mélanger le tout.
Façonner une boule avec cette pâte et l'aplatir légèrement.
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures (pour moi, une nuit entière).

Sortir la pâte du réfrigérateur.
L'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.
Foncer la pâte dans le cercle en inox (préalablement posé sur un tapis en silicone).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Enfourner 15 minutes à 170°C.
Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir à température ambiante.

Appareil au chocolat

Faire fondre les pistoles de chocolat noir avec le beurre au bain marie (à feu doux).

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre glace.

Verser le chocolat fondu sur les œufs et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et brillant.

Répartir le mélange sur les 2 fonds de tarte.

Enfourner 5 minutes à 190°C (tiers inférieur du four)

Laisser refroidir à température ambiante.

Déguster.

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Tarte Exotique

Pâte sucrée amandes - crème pâtissière vanille - Fruits frais

Ingrédients

Pâte sucrée amande

• 250 g de farine de blé,
• 150 g de beurre pommade,
• 100 g de sucre glace tamisé,
• 100 g de poudre d'amandes tamisée,
• 1 oeuf

Crème pâtissière

• 1 gousse de vanille de Madagascar,
• 1 œuf entier,
• 4 jaunes d’œufs,
• 250 ml de lait demi-écrémé,
• 250 ml de crème fraîche épaisse 35% MT,
• 140 ml de sucre,
• 30 ml de fécule de maïs,
• 20 ml de farine tout usage,
• 50 g de beurre froid coupé en dés

Fruits Exotiques Frais

• 1 mangue,
• 10 grains de raisin blanc,
• 1 kiwi,
• 1 kaki,
• 1 fruit de la Passion
• 1 ananas Victoria,
• 1/2 grenade
• Le zeste d'un citron vert bio

Préparation

Pâte sucrée amandes

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre et le sucre glace.
Ajouter l'oeuf, la farine et puis, la poudre d'amandes. Mélanger sans trop travailler la pâte.
Faire une boule avec la pâte et l'emballer dans du film alimentaire.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et la répartir dans les moules.
Réserver au frais pendant encore 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les billes de cuisson en céramique.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau, retirer les graines de la gousse de vanille. Réserver.

Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter l’œuf entier et les jaunes d'œufs, 60 ml de lait et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer le reste du lait et la crème. Ajouter les graines et la gousse de vanille et porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer la gousse de vanille et verser sur la pâte.  Réfrigérer au moins 2 heures.

Fruits Frais Exotiques

Découper et disposer les fruits à votre convenance.
Ajouter le zeste de citron vert.

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Tarte Aux Fruits Rouges

Recette pour une tarte de 24 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée

• 240g de farine,
• 120g beurre,
• 120g sucre glace,
• 1 pincée de fleur de sel,
• 1 oeuf entier,
• 100 g de pistoles de chocolat noir 55% cacao

Crème pâtissière

• 1 gousse de vanille de Madagascar,
• 1 œuf entier,
• 4 jaunes d’œufs,
• 250 ml de lait demi-écrémé,
• 250 ml de crème fraîche épaisse 35% MT,
• 140 ml de sucre,
• 30 ml de fécule de maïs,
• 20 ml de farine tout usage,
• 50 g de beurre froid coupé en dés

Décor

• Fraises,
• Framboises,
• Mûres,
• groseilles rouges

Préparation

Pâte sucrée

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson). Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Sortir la pâte du four et laisser refroidir à température ambiante.

Étaler une fine de chocolat, à l'aide d'un pinceau, sur le fond de tarte et sur les côtés (s'arrêter à 3-4 mm du bord). Placer au réfrigérateur durant le temps de la préparation de la crème pâtissière.

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau, retirer les graines de la gousse de vanille. Réserver.

Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter l’œuf entier et les jaunes d'œufs, 60 ml de lait et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer le reste du lait et la crème. Ajouter les graines et la gousse de vanille et porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer la gousse de vanille et verser sur la pâte.  Réfrigérer au moins 2 heures.

Décorer avec les fruits.

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Tarte Litchi, Framboise et Thé Matcha

Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée

• 240g de farine,
• 120g beurre,
• 120g sucre glace,
• 1 pincée de fleur de sel,
• 1 oeuf entier

Crème au Thé Matcha

• 360 cl de crème épaisse,
• 40 g de sucre de canne bio,
• 25 g de sucre glace,
• 100 g de Cream Cheese,
• 2 cuillère à soupe de thé Matcha,
• 2 cuillères à café de gélatine en poudre

Décoration

• Framboises,
• Litchis,
• Quelques feuilles de menthe

Préparation

Pâte sucrée

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson).

Crème au Thé Matcha

Dans un poêlon, verser 120 cl de crème épaisse et porter à frémissement. Ajouter le sucre et la poudre de thé matcha. Bien mélanger afin de dissoudre le thé et le sucre.


Dans une petite casserole verser 120 cl de crème fraîche, la cream cheese  et ajouter la gélatine.
Incorporer le mélange crème-thé dans le mélange crème-cream cheese.
Laisser refroidir.

Monter 120 cl de crème en chantilly et serrer avec le sucre glace.

Incorpore la chantilly à l'aide d'une maryse à la crème au thé.

Verser la préparation ainsi obtenue, dans le fond de tarte. Lisser, si nécessaire.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 4 heures.

Ajouter les framboises, les litchis et les feuilles de menthe.

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Tarte Chocolat Blanc et Framboises

~~ Cette recette m'a permis de remporter le concours "Tweet a Recipe " de Delhaize ~~

Ingrédients

Pâte sucrée

• 240g de farine,
• 120g beurre,
• 120g sucre glace,
• 1 pincée de fleur de sel,
• 1 oeuf entier,

Crème au Chocolat Blanc

• 1 œuf,
• 180 ml de crème épaisse,
• 120 g de pistoles de chocolat blanc,
• 1 barquette de framboises

Préparation

Pâte sucrée

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson).

Laver délicatement les framboises et les égoutter.
Placer les framboises sur le fond de tarte (bout pointu vers le haut).

Crème au Chocolat Blanc

Préchauffer le four à 170°C.
Dans une casserole, faire chauffer à feu très doux, le chocolat blanc et la crème.
Fouetter légèrement l’œuf dans un bol.
Verser la préparation chocolat-crème sur l’œuf, tout en mélangeant sans incorporer d'air.
Verser le tout sur le fond de tarte.

Enfourner pour 20 minutes (1/3 inférieur du four).
Laisser tempérer et placer au frais pendant 2 heures

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Tartelette Poire Epicée et Ganache au Chocolat

Après avoir réalisé ma tarte citron meringuée, il me restait dans le fond du frigo, une petite quantité de pâte sucrée...juste de quoi concocter un dessert individuel, vite fait bien fait...

Ingrédients

Pâte sucrée

Voir la recette de la tarte citron meringuée (ici)

Compotée de poires aux épices

• une poire Doyenné du Comice
• une noix de beurre,
• une cuillère à soupe de miel,
• un bâton de cannelle,
• 2 étoiles de badiane,
• les graines d'1/2 gousse de vanille,
• le jus d' 1/2 citron

Ganache au chocolat noir

• 75 g de chocolat noir 
• 35 ml de crème fraîche épaisse

Préparation

Pâte sucrée

Voir la recette de la tarte citron meringuée (ici)
J'ai utilisé un cercle en inox de 8 cm de diamètre.

Compotée de poires aux épices

Éplucher la poire, retirer la partie centrale et débiter en petits dés.
Arroser les dés de poire du jus de citron.
Verser tous les ingrédients dans un poêlon et laisser compoter à feu doux.
Égoutter la compote. Laisser refroidir à température ambiante et verser dans le fond de tarte.

Ganache au chocolat noir

Râper le chocolat.
Dans un poêlon, porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
Verser dans un poche munie d'une douille cannelée
Laisser refroidir à température ambiante afin que la ganache soit moins liquide .
Réaliser une spirale de ganache sur la compotée de poires.

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Tarte Citron Meringuée

Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pâte sucrée

• 240g de farine,
• 120g beurre,
• 120g sucre glace,
• 1 pincée de fleur de sel,
• 1 oeuf entier,

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson).

Appareil au citron

• 3 citrons + zestes
• 3 œufs entiers
• 125 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre

Zester les citrons.

Presser les citrons pour en récupérer le jus.

Dans une casserole ajouter les zestes et le jus des citrons au sucre en poudre.

Ajouter les œufs entiers.

Faire cuire à feu doux, tout en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il est important de ne jamais atteindre l'ébullition. 

En fin de cuisson ajouter le beurre coupé en petits dés.

Verser la préparation sur le fond de tarte.

Réaliser quelques mouvements circulaires avec le fond de tarte afin de répartir uniformément la préparation au citron.

Meringue

• 150 g de sucre glace,
• 3 blancs d’œufs

Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre.
Serrer la meringue avec l'autre moitié.
Verser la meringue dans une poche munie d'une douille lisse.
A l'aide d'un chalumeau, passer rapidement sur la surface de la meringue

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