Biscuit Roulé Noisettes et Crème de Marrons

Ingrédients

Biscuit Roulé "Girafe"

• 4 œufs entiers,
• 2 blancs d’œufs,
• 100 g de sucre semoule,
• 100 g de farine tamisée
• 3 cuillères à soupe de cacao amer non sucré,
• 1 pincée de sel

Garniture

• 1 pot de crème de marrons de 250 ml,
• 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille,
• 12 cl de crème liquide entière,
• 50 g de sucre glace,
• 120 g de noisettes

Préparation

Garniture

Placer un cul-de-poule et un fouet dans le réfrigérateur (pour la confection ultérieure de la chantilly).

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les noisettes sur une plaque allant au four. Laisser torréfier les noisettes pendant 8 minutes.

Sortir les noisettes du four, les peler et les concasser grossièrement.

Dans un cul-de-poule, mélanger la crème de marrons, l'extrait de vanille et les noisettes concassées.

Dans un autre cul-de-poule, monter la crème entière en chantilly avec le sucre.

Incorporer en 2 fois la chantilly à la préparation aux marrons et aux noisettes.

Mélanger délicatement et placer au frais pendant la préparation du biscuit.

Biscuit Roulé "Girafe"

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter la farine et bien mélanger.

Dans un autre cul-de-poule, monter les 6 blancs en neige avec la pincée de sel.

Ajouter 1/4 des blancs en neige à la pâte pour la détendre.

Incorporer, délicatement, le reste des blancs  à l'aide d'une maryse.

Prélever 6 cuillères à soupe du mélange et verser dans une poche munie d'une douille lisse de 5 mm de diamètre.

Sur un tapis de silicone, réaliser les motifs "peau de girafe". Enfourner 2 minutes puis laisser refroidir quelques minutes à température ambiante.

Ajouter le cacao préalablement tamisé dans le reste de la pâte. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.

Verser la pâte au cacao sur les motifs "peau de girafe" et étaler uniformément.

Enfourner 8 minutes.

Sortir le biscuit du four et le retourner sur un linge propre et légèrement humide. Laisser refroidir quelques minutes.

Sortir la crème marrons-noisettes du réfrigérateur et l'étaler uniformément sur le biscuit.

Rouler le biscuit et le parer.

Mettre au frais pendant 3 heures avant de servir.

~~~~

Tarte Mousse Chocolat de Christophe Felder

Recette pour 2 tartes de 18 cm de diamètre.
Recette originale légèrement modifiée par l'auteur.

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

• 15 g de poudre de cacao non sucrée,
• 30 g de poudre d'amandes,
• 95 g de sucre glace,
• 225 g de farine,
• 150 g de beurre mou,
• une pincée de sel fin,
• 1 oeuf à température ambiante

Appareil au chocolat

• 200 g de beurre,
• 290 g de chocolat noir 60% de qualité,
• 2 œufs entiers,
• 2 jaunes d'œufs,
• 60 g de sucre glace

Préparation

Pâte sucrée cacao

Tamiser toutes les poudres dans un cul-de-poule.
Ajouter le beurre et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
Ajouter l'oeuf et continuer à mélanger pour bien l'incorporer.
Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation.
Mélanger le tout.
Façonner une boule avec cette pâte et l'aplatir légèrement.
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures (pour moi, une nuit entière).

Sortir la pâte du réfrigérateur.
L'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.
Foncer la pâte dans le cercle en inox (préalablement posé sur un tapis en silicone).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Enfourner 15 minutes à 170°C.
Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir à température ambiante.

Appareil au chocolat

Faire fondre les pistoles de chocolat noir avec le beurre au bain marie (à feu doux).

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre glace.

Verser le chocolat fondu sur les œufs et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et brillant.

Répartir le mélange sur les 2 fonds de tarte.

Enfourner 5 minutes à 190°C (tiers inférieur du four)

Laisser refroidir à température ambiante.

Déguster.

~~~~

Basler Brünsli ou Bruns de Bâle

Recette pour 30 Brünslis

Ingrédients

• 250 g de poudre d'amandes,
• 250 g de sucre glace,
• 75 g de blanc d'oeufs,
• 40 g de poudre de cacao amer non sucré,
• 1 cuillère à café de cannelle.

Préparation

Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients pour former une pâte.
Placer le mélange au réfrigérateur pour, au moins, 2 heures.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte sur une épaisseur d'1 cm.
Découper la pâte avec des emporte-pièces.
Disposer-les sur un tapis de cuisson en silicone et cuire au four pendant 3 à 4 minutes à 220°C.