mardi 31 décembre 2013

Tartelette Caramel Chocolat


La version tarte (réalisée avec les mêmes proportions)

Recette pour 4 tartelettes

Ingrédients

Pâte amande

  • 250 g de farine de blé,
  • 150 g de beurre pommade,
  • 100 g de sucre glace tamisé,
  • 100 g de poudre d'amandes tamisée,
  • 1 oeuf
Caramel
  • 60 ml d'eau,
  • 250 ml de sucre,
  • 125 ml de crème 35 %
Ganache au chocolat noir
  • 90 ml de crème 35 %,
  • 170 g de chocolat noir haché,
  • quelques noix de cajou


Préparation

Pâte amande

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre et le sucre glace.
Ajouter l'oeuf, la farine et puis, la poudre d'amandes. Mélanger sans trop travailler la pâte.
Faire une boule avec la pâte et l'emballer dans du film alimentaire.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et la répartir dans les moules.
Réserver au frais pendant encore 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les billes de cuisson en céramique.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir dans les moules.
Démouler en retournant le moule et en tapotant sur le fond.

Caramel

Dans une casserole verser l'eau et le sucre.
Dans une autre casserole, faire chauffer à feu doux la crème.
Porter à ébullition sans remuer.
Cuire jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée.
Hors du feu, ajouter la crème au caramel.
Porter, à nouveau à ébullition. Laisser tiédir 5 minutes.
Répartir 2 cuillères à soupe de caramel dans chaque fond de tarte

Ganache au chocolat noir

Dans un poêlon, porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
Répartir sur le caramel.
Garnir d'une noix de cajou.
Laisser refroidir à température ambiante.

~~~~




samedi 21 décembre 2013

Tarte Amandine




Ingrédients

Pâte brisée

  • 250 g de farine,
  • 125 g de beurre,
  • un jaune d’œuf,
  • un peu d'eau,
  • une pincée de sel

Crème d'amandes

  • 100 g de sucre,
  • 100 g de poudre d'amandes,
  • 100 g de beurre pommade,
  • 2 œufs entiers,
  • 4 gouttes d'extrait d'amandes

Poires pochées

  • 3 poires Doyenné du Comice,
  • 5 dl d'eau,
  • 250 g de sucre de canne bio,
  • 1 citron bio,
  • 1 gousse de vanille

Préparation

Poires pochées

Peler les poires et retirer la partie centrale.
Couper les poires en deux dans le sens de la hauteur

Dans une casserole verser l'eau, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille préalablement fendue.
Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen.
Laisser pocher les poires pendant 20 minutes.
Égoutter et réserver.

Crème d'amandes

Dans un cul-de-poule, verser le beurre pommade et le sucre. Mélanger.
Ajouter un œuf et mélanger à nouveau.
Ajouter le deuxième œuf et mélanger.
Ajouter l'extrait d'amandes.
Verser la poudre d'amandes et mélanger à l'aide d'une maryse.

Pâte brisée

Placer la farine en tas sur le plan de travail.
Ajouter le beurre (coupé en morceaux) et le sel sur la farine.

Écraser les morceaux de beurre du bout des doigts.
Bien incorpore le beurre écrasé dans l'ensemble de la farine.

Réaliser une fontaine avec le mélange ainsi obtenu.
Verser au centre de la fontaine le jaune d’œuf préalablement dilué dans un peu d'eau.
Mélanger lentement le tout.

Travailler la pâte en veillant à bien écraser les petits morceaux de beurre.
Former une boule et placer au frais pendant une heure.

Farine le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Abaisser la pâte.
Foncer le moule (en ce qui me concerne, j'ai utilisé un moule en porcelaine).
Piquer le fond de la pâte avec une fourchette.

Verser la crème d'amandes sur la pâte et lisser à l'aide d'une cuillère soupe.
Ajouter les poires pochées en cercle sur la crème d'amandes.
Enfourner pendant 20 minutes à 180°C.

~~~~




mardi 17 décembre 2013

Buche de Noël Mangue Chocolat




Biscuit roulé
  • 100g de farine,
  • 100g de sucre
  • 3 oeufs,
  • 1 noix de beurre,
  • 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 200°C.
Clarifier les œufs.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
Ajouter la farine.
Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Ajouter à la maryse les blancs en neige.
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée, pendant 6 minutes.
Laisser refroidir sur la plaque.
Découper la pâte pour tapisser la gouttière à bûche.

Mousse de mangue
  • 13 cl de crème fraîche liquide froide,
  • 100g de purée de mangues,
  • 33 g de sucre glace,
  • 1 feuille de gélatine
Passer la mangue mixée (purée) au tamis.
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
Chauffer 50 g de purée de mangues et faites-y fondre la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Mélanger, lentement, au fouet, avec le reste de purée.
Incorporer délicatement la chantilly à la préparation à la mangue.
Couler la crème dans la gouttière à bûche
Faites prendre au frais au moins 30 min.

Mousse au chocolat noir
  • 100 g de chocolat noir,
  • 30 g de beurre,
  • 1 jaune d’œuf,
  • 18 g de sucre glace,
  • 13 cl de crème liquide épaisse montée en chantilly souple.

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.
Battre le jaune et le sucre,jusqu'à blanchiment.
Mélanger les 2 préparations avec un fouet, 
Ajouter délicatement la crème. 
Couler dans la gouttière à bûche en s'arrêtant 1 cm avant les bords de la gouttière
Placer au frais pour au moins 30 min.

Découper un rectangle de pâte qui constituera le fond de la bûche.

Glaçage chocolat
  • 150 g de chocolat noir 52 % cacao
  • 15 ml d'huile de pépins de raisins
Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter ensuite l'huile de pépins de raisins. Mélanger
et couler le tout sur la bûche

~~~~

dimanche 15 décembre 2013

Zimtsterne


For Lena and Naël....

Recette pour 30 étoiles 

Ingrédients

Biscuits

  • 160 g de farine,
  • 200 g de poudre d'amandes,
  • 60 g de sucre en poudre,
  • 100 g de sucre glace,
  • 3 cuillères à café de cannelle en poudre,
  • 2 blancs d’œufs
Glaçage
  • 100 g de sucre glace,
  • 1 blanc d’œuf,
  • 1 cuillère à café de jus de citron


Préparation

Biscuits

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un cul-de-poule mélanger les sucres, la farine, la poudre d'amandes et le cannelle en poudre.
Incorporer les blancs d’œufs.
Mélanger, à la main, jusqu'à obtenir une pâte ferme.
Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Abaisser la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme d'un centimètre.
A l'aide de 3 emporte-pièces de taille différente, découper des étoiles.
Placer les étoiles sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner pour 8 minutes.
Laisser refroidir les étoiles sur le tapis.

Glaçage

Monter le blanc d’œuf en neige.
A l'aide d'une maryse, incorporer le sucre glace en plusieurs fois.
Ajouter le jus de citron.
Mélanger pour lisser le tout.
Laisser reposer quelques minutes (le mélange s'épaissit et est plus  facile à travailler) avant de glacer les biscuits au pinceau.
Laisser sécher à l'air libre.

~~~~