Tarte au Citron de Christophe Felder

Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée

• 120 g de beurre,
• 80 g de sucre glace,
• 1 gousse de vanille,
• 25 g de poudre d'amandes,
• 1 pincée de sel fin,
• 1 oeuf entier,
• 200 g de farine

Citrons confits

• 1 citron jaune,
• 100 g de sucre semoule,
• 20 cl d'eau minérale

Crème citron

• 12 cl de jus de citrons jaunes,
• le zeste de 2 citrons jaunes
• 120 g de sucre semoule,
• 3 oeufs moyens
• 175 g de beurre en morceaux

Préparation

Pâte sucrée

Placer le beurre coupé en morceaux 15 secondes au four micro-ondes pour le ramollir.
Verser le beurre mou dans un récipient.
Tamiser le sucre glace sur le beurre.
Ajouter les grains de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger avec une spatule afin d'obtenir un mélange homogène.
Casser l'oeuf dans le mélange et remuer.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger.
Placer la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C;
Placer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre sur un tapis en silicone.
Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur
Foncer le cercle à tarte.
Placer au frais pendant 30 minutes.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Retirer du four et laisser  refroidir à température ambiante.

Citrons confits

Trancher finement (2mm) le citron à la mandoline.
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et faire bouillir sur feu moyen.
Plonger les tranches de citrons et laisser confire durant 20 minutes
Egoutter et laisser refroidir sur du papier sulfurisé.

Crème citron

Verser le jus de citron, le sucre et les oeufs dans une casserole.

Ajouter les zestes et faire chauffer sur feu moyen tout en remuant avec un fouet.

Laisser cuire jusqu'à épaississement du mélange.

Retirer la crème du feu et la passer au chinois.

Verser la crème sur le beurre en morceaux.

Mixer la crème afin de la rendre lisse et homogène.

Verser la crème sur le fond de tarte.

Laisser prendre la crème 1 heure au réfrigérateur.

Egoutter les citrons confits et garnir la tarte.

Replacer la tarte 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

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Tarte Mousse Chocolat de Christophe Felder

Recette pour 2 tartes de 18 cm de diamètre.
Recette originale légèrement modifiée par l'auteur.

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

• 15 g de poudre de cacao non sucrée,
• 30 g de poudre d'amandes,
• 95 g de sucre glace,
• 225 g de farine,
• 150 g de beurre mou,
• une pincée de sel fin,
• 1 oeuf à température ambiante

Appareil au chocolat

• 200 g de beurre,
• 290 g de chocolat noir 60% de qualité,
• 2 œufs entiers,
• 2 jaunes d'œufs,
• 60 g de sucre glace

Préparation

Pâte sucrée cacao

Tamiser toutes les poudres dans un cul-de-poule.
Ajouter le beurre et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
Ajouter l'oeuf et continuer à mélanger pour bien l'incorporer.
Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation.
Mélanger le tout.
Façonner une boule avec cette pâte et l'aplatir légèrement.
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures (pour moi, une nuit entière).

Sortir la pâte du réfrigérateur.
L'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.
Foncer la pâte dans le cercle en inox (préalablement posé sur un tapis en silicone).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Enfourner 15 minutes à 170°C.
Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir à température ambiante.

Appareil au chocolat

Faire fondre les pistoles de chocolat noir avec le beurre au bain marie (à feu doux).

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre glace.

Verser le chocolat fondu sur les œufs et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et brillant.

Répartir le mélange sur les 2 fonds de tarte.

Enfourner 5 minutes à 190°C (tiers inférieur du four)

Laisser refroidir à température ambiante.

Déguster.

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Gâteau Basque aux Cerises Noires de Bâle

Cette recette de Christophe Felder est prévue pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

Ingrédients

Pâte

• 175 g de beurre pommade,
• 225 g de farine bio,
• 125 g de sucre semoule,
• 85 g de poudre d'amandes,
• le zeste d'un citron bio,
• un jaune d’œuf,
• 25 g d’œuf battu,
• une pincée de sel

Crème au rhum brun

• 25 cl de lait entier,
• 3 jaunes d’œufs,
• 45 g de sucre semoule,
• 20 g de farine,
• 3 cl de rhum brun,
• 150 g de confiture de cerises noires de Bâle,
• 1 œuf entier,
• une pincée de sel

Préparation

Pâte

Tamiser la farine et la poudre d'amandes et verser le tout dans un grand récipient.
Ajouter le beurre mou.
Mélanger à l'aide d'une maryse.
Ajouter le zeste de citron. Mélanger à nouveau.
Incorporer le jaune d'oeuf et les 25 g d'oeuf battu.
Lorsque le liquide est bien incorporé, ajouter la farine et le sel.
Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Crème au rhum

Porter le lait à ébullition.
Incorporer le mélange jaunes d'oeufs - sucre - farine.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Lorsque la crème est cuite, ajouter le rhum brun, filmer et réserver à température ambiante.

Montage

Sortir la pâte du réfrigérateur et partager-la en 2 parties.
Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Poser la pâte sur un tapis de cuisson en silicone.
Poser le cercle à tarte (préalablement beurré) sur la pâte et retirer les surplus de pâtes sur le bord du cercle.
Avec les chutes de pâtes réaliser un boudin régulier (1,5 cm de diamètre) qui constituera le bord du gâteau.
Poser le boudin sur le fond de tarte, contre le bords du cercle à tarte. Appliquer une pression pour établir un joint entre le bord et le fond de tarte.
A l'aide d'une fourchette, piquer le fond de tarte.

Verser la crème au rhum dans une poche à douille (munie d'une douille lisse) et réaliser une couronne épaisse à l'intérieur de la tarte (le long du bord).

Travailler légèrement la confiture de cerises et verser-la au centre de la couronne.

A l'aide d'un pinceau mouiller à l'eau, le dessus du bord du boudin.

Abaisser la seconde partie de la pâte sur 4 mm et poser-la sur le dessus de la tarte.
Couper la pâte sur le bord du cercle.

Appliquer une fine couche de dorure (œuf et pincée de sel) avec un pinceau.

Enfourner pour 30 minutes à 180°C.

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