Mousse de Flétan Fumé et Pomme au Raifort

Recette pour 5 verrines

Ingrédients

• 150 g de flétan fumé,
• 1 pomme Granny Smith,
• 200 g de crème épaisse,
• 100 ml de fond de poisson,
• 2 feuilles de gélatine,
• 1 cuillère à café de purée de raifort,
• le jus d'1/4 de citron vert,
• sel et poivre

Préparation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans un poêlon, faire chauffer le fond de poisson.

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au fond de poisson. Mélanger pour dissoudre complètement la gélatine.

Porter le mélange lentement à ébullition. Laisser refroidir

Couper le flétan en petits morceaux et les ajouter au fond de poisson. Ajouter ensuite la crème, le sel et le poivre. Mixer le tout.

Réparti dans les verrines et placer qu réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Couper les pommes en bâtonnets. Les arroser du jus de citron vert afin d'éviter l'oxydations de la pomme.

Mélanger les bâtonnets de pomme avec la purée de raifort.

Étaler sur la mousse de flétan.

Ajouter quelques feuilles de cressonnette pour la décoration.

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Gaspacho de Concombres à la Menthe

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

• 1 concombre bio,
• 10 feuilles de menthe fraîche,
• 1 branche de céleri vert,
• 1 gousse d'ail,
• 1 radis (pour la déco),
• 1 cuillère à soupe de fromage blanc,
• Quelques gouttes de Tabasco,
• Sel et poivre

Préparation

Éplucher le concombre et le couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer les pépins à l'aide d'une cuillère à café. Coupe la chair du concombre en petits dés.

Laver la branche de céleri et la détailler en petits tronçons.

Couper la gousse d'ail en deux et retirer le germe à l'aide d'une pointe de couteau. 

Laver les feuilles de menthe en les passant quelques secondes sous l'eau froide.

Placer le concombre, les feuilles de menthe, le céleri et l'ail dans un blender et mixer quelques secondes. Ajouter le fromage blanc, le tabasco, le sel et le poivre et mixer à nouveau afin d'obtenir une émulsion.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

cuisinevg.fr

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Ceviche de Daurade aux Agrumes

Juste pour l'anecdote, j'ai retrouvé une trace de ma recette dans le magazine gratuit Metro de Montréal du 22 mars 2013....trop marrant !

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de filet de daurade,
• 1/2 piment vert long (dont on a retiré les pépins),
• le zeste d'un citron vert,
• 52 g de jus de pomélo,
• le zeste d'1/4 d'orange,
• 40 g de jus d'orange,
• 12 g  de gingembre frais,
• 2 radis roses,
• 1/4 d'oignon rouge coupé en lamelles,
• 3 gouttes de Tabasco
• sel rose d'Himalaya,
• poivre long Pipalli,
• huile d'olives Arbequine*,
• coriandre fraîche,
• aneth

* L'olive Arbequine est une olive au goût doux, fruité et peu acide.

Préparation

Jus acidulé

Râper le gingembre et les zestes d'agrumes très finement.
Épépiner le piment et le couper en fines lamelles.
Râper finement le poivre noir long.
Ajouter quelques grains de sel rose d'Himalaya.
Ajouter les jus d'agrumes et le Tabasco.
Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

Finition
Peler et couper l'oignon rouge en fines lamelles et placer celles-ci dans un bol d'eau froide durant 2h.
Émincer les radis en fines lamelles.
Lever et effeuiller la coriandre et réserver au frais.

Daurade
Avec un couteau à fileter, émincer le poisson en fines lamelles et les disposer sur les assiettes. Filmer et réserver au frais.

Égoutter l'oignon.
Verser le jus acidulé sur le poisson.
Saler et poivrer.
Ajouter un filet d'huile d'olives.
Disposer les lamelles d'oignon, les lamelles de radis et la coriandre sur le poisson.

~~ Cette entrée a été servie accompagnée d'un vin du Pays d'Oc, Le Sauvignon de Saint Auriol ~~

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