Filet de Sandre, Espuma aux Agrumes et Riz Ochazuke

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

Filet de sandre:

• 2 filets de sandre,
• 75 g d'amandes effilées,
• 25  de pistaches grillées non salées,
• huile d'olive,
• 1 oignon grelot,
• persil frais

Espuma aux agrumes :

• le jus d'1/2 orange,
• le jus d'1/2 orange sanguine,
• le jus d'1/2 citron,
• 2/3 de cuillère à thé de graines de cardamome,
• 1/3 de cuillère à thé de Sumac,
• 3 étoiles de badiane,
• 1/2 feuille de gélatine.

Riz Ochazuke:

• 100 g de riz Basmati,
• 2 sachets de thé vert au jasmin,
• eau,
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame blondes toastées,
• 1/2 feuille de nori,
• wasabi

Préparation

Espuma (à préparer minimum 2h avant le reste)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Récupérer les graines de cardamome et les écraser au pilon.
Pressez les agrumes et en récupérer le jus.
Ajouter la cardamome, les étoiles de badiane et le sumac au jus d'agrumes. Laisser infuser 30 minutes.
Filtrer au chinois.
Faire chauffer, quelques instants, à feu doux, le mélange.
Incorporer la 1/2 feuille de gélatine et mélanger légèrement.
Verser le tout dans un siphon de 0,5l. Visser la cartouche de gaz. Bien secouer le siphon et placer au réfrigérateur, au moins 2h.

Filet de sandre

Dans une poêle, faire brunir, sans matière grasse les amandes effilées.
Concasser les pistaches et les ajouter quelques secondes dans la poêle, avec les amandes.
Ciseler quelques branches de persil frais et réserver.
Badigeonner les filets de sandre avec un peu d'huile d'olive.
Cuire à la poêle durant quelques minutes.
Retirer du feu et parsemer le filet de sandre du mélange composé des amandes, des pistaches et du persil frais.

Riz Ochazuke

Découper de fines bandelettes de feuille de nori.
Dans une casserole porter l'eau à ébullition.
Déposer les 2 sachets de thé vert au jasmin dans l'eau bouillante et laisser infuser quelques minutes.
Retirer les sachets de thé.
Verser le riz dans la casserole et cuire durant 13 minutes.
Egoutter le riz.
Ajouter les graines de sésame et les lanières de nori. Mélanger délicatement.

En plaçant le siphon, à l'envers, ajouter l'espuma d'agrumes sur l'assiette.

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Ceviche de Daurade aux Agrumes

Juste pour l'anecdote, j'ai retrouvé une trace de ma recette dans le magazine gratuit Metro de Montréal du 22 mars 2013....trop marrant !

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de filet de daurade,
• 1/2 piment vert long (dont on a retiré les pépins),
• le zeste d'un citron vert,
• 52 g de jus de pomélo,
• le zeste d'1/4 d'orange,
• 40 g de jus d'orange,
• 12 g  de gingembre frais,
• 2 radis roses,
• 1/4 d'oignon rouge coupé en lamelles,
• 3 gouttes de Tabasco
• sel rose d'Himalaya,
• poivre long Pipalli,
• huile d'olives Arbequine*,
• coriandre fraîche,
• aneth

* L'olive Arbequine est une olive au goût doux, fruité et peu acide.

Préparation

Jus acidulé

Râper le gingembre et les zestes d'agrumes très finement.
Épépiner le piment et le couper en fines lamelles.
Râper finement le poivre noir long.
Ajouter quelques grains de sel rose d'Himalaya.
Ajouter les jus d'agrumes et le Tabasco.
Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

Finition
Peler et couper l'oignon rouge en fines lamelles et placer celles-ci dans un bol d'eau froide durant 2h.
Émincer les radis en fines lamelles.
Lever et effeuiller la coriandre et réserver au frais.

Daurade
Avec un couteau à fileter, émincer le poisson en fines lamelles et les disposer sur les assiettes. Filmer et réserver au frais.

Égoutter l'oignon.
Verser le jus acidulé sur le poisson.
Saler et poivrer.
Ajouter un filet d'huile d'olives.
Disposer les lamelles d'oignon, les lamelles de radis et la coriandre sur le poisson.

~~ Cette entrée a été servie accompagnée d'un vin du Pays d'Oc, Le Sauvignon de Saint Auriol ~~

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