Mousse de Flétan Fumé et Pomme au Raifort

Recette pour 5 verrines

Ingrédients

• 150 g de flétan fumé,
• 1 pomme Granny Smith,
• 200 g de crème épaisse,
• 100 ml de fond de poisson,
• 2 feuilles de gélatine,
• 1 cuillère à café de purée de raifort,
• le jus d'1/4 de citron vert,
• sel et poivre

Préparation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans un poêlon, faire chauffer le fond de poisson.

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au fond de poisson. Mélanger pour dissoudre complètement la gélatine.

Porter le mélange lentement à ébullition. Laisser refroidir

Couper le flétan en petits morceaux et les ajouter au fond de poisson. Ajouter ensuite la crème, le sel et le poivre. Mixer le tout.

Réparti dans les verrines et placer qu réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Couper les pommes en bâtonnets. Les arroser du jus de citron vert afin d'éviter l'oxydations de la pomme.

Mélanger les bâtonnets de pomme avec la purée de raifort.

Étaler sur la mousse de flétan.

Ajouter quelques feuilles de cressonnette pour la décoration.

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Key Lime Pie

Ingrédients

Pâte Speculoos

• 200 g de Speculoos,
• 45 g de beurre pommade,

Crème Citrons Verts

• 3 jaunes d’œufs,
• 1 boite de 305 ml de lait concentré sucré,
• jus de 4 citrons verts,
• les zestes de 2 citrons verts

Meringue

• 3 blancs d'oeufs,
• 100 g de sucre glace

Matériel

• 1 tapis de cuisson en silicone,
• 1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre,
• 1 zesteur,
• 1 poche munie d'une douille lisse.
• 2 culs-de-poule,
• 1 fouet,
• 1 presse-agrumes,
• 1 chalumeau

Préparation

Pâte Speculoos

Préchauffer le four à 180°C.
Réduire les biscuits en poudre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Dans un cul-de-poule, mélanger, du bout des doigts,  les miettes de biscuit et le beurre.
Placer un cercle à pâtisserie sur un tapis en silicone.
Tasser le mélange biscuit-beurre dans le moule (fond et côtés) à l'aide d'une cuillère à soupe.
Enfourner durant 10 minutes

Crème Citrons Verts

Dans un cul-de-poule, verser tous les ingrédients.
Battre au fouet, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Verser la crème citron sur la pâte pré-cuite.
Enfourner, à nouveau à 180°C, pendant 10 minutes

Meringue

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
Serrer la meringue avec le reste de sucre.
Verser la meringue dans une poche munie d'une douille lisse.
A l'aide d'un chalumeau, passer rapidement sur la surface de la meringue.

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Tartelette Poire Epicée et Ganache au Chocolat

Après avoir réalisé ma tarte citron meringuée, il me restait dans le fond du frigo, une petite quantité de pâte sucrée...juste de quoi concocter un dessert individuel, vite fait bien fait...

Ingrédients

Pâte sucrée

Voir la recette de la tarte citron meringuée (ici)

Compotée de poires aux épices

• une poire Doyenné du Comice
• une noix de beurre,
• une cuillère à soupe de miel,
• un bâton de cannelle,
• 2 étoiles de badiane,
• les graines d'1/2 gousse de vanille,
• le jus d' 1/2 citron

Ganache au chocolat noir

• 75 g de chocolat noir 
• 35 ml de crème fraîche épaisse

Préparation

Pâte sucrée

Voir la recette de la tarte citron meringuée (ici)
J'ai utilisé un cercle en inox de 8 cm de diamètre.

Compotée de poires aux épices

Éplucher la poire, retirer la partie centrale et débiter en petits dés.
Arroser les dés de poire du jus de citron.
Verser tous les ingrédients dans un poêlon et laisser compoter à feu doux.
Égoutter la compote. Laisser refroidir à température ambiante et verser dans le fond de tarte.

Ganache au chocolat noir

Râper le chocolat.
Dans un poêlon, porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
Verser dans un poche munie d'une douille cannelée
Laisser refroidir à température ambiante afin que la ganache soit moins liquide .
Réaliser une spirale de ganache sur la compotée de poires.

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Tarte Citron Meringuée

Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pâte sucrée

• 240g de farine,
• 120g beurre,
• 120g sucre glace,
• 1 pincée de fleur de sel,
• 1 oeuf entier,

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson).

Appareil au citron

• 3 citrons + zestes
• 3 œufs entiers
• 125 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre

Zester les citrons.

Presser les citrons pour en récupérer le jus.

Dans une casserole ajouter les zestes et le jus des citrons au sucre en poudre.

Ajouter les œufs entiers.

Faire cuire à feu doux, tout en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il est important de ne jamais atteindre l'ébullition. 

En fin de cuisson ajouter le beurre coupé en petits dés.

Verser la préparation sur le fond de tarte.

Réaliser quelques mouvements circulaires avec le fond de tarte afin de répartir uniformément la préparation au citron.

Meringue

• 150 g de sucre glace,
• 3 blancs d’œufs

Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre.
Serrer la meringue avec l'autre moitié.
Verser la meringue dans une poche munie d'une douille lisse.
A l'aide d'un chalumeau, passer rapidement sur la surface de la meringue

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