samedi 26 janvier 2013

White Fudge


Recette pour 8 personnes

Ingrédients

  • 250 g de chocolat blanc,
  • 200 g de lait concentré sucré,
  • 60 g de pistaches grillées, non-salées, coupées en 2 dans le sens de la hauteur,
  • 3 cuillères à soupe de Batida de Coco,
  • 3 cuillères à soupe de poudre de coco

Préparation

Couper le chocolat blanc en petits morceaux et le faire fondre au bain marie.
Dans un bol, mélanger le lait concentré sucré, le Batida de Coco et la poudre de coco. Bien mélanger.
Hors du feu, ajouter ce mélange au chocolat blanc. L'ensemble va durcir.
Ne pas hésiter à remettre au bain marie, un court moment, le temps d'obtenir un mélange homogène.
Couler l'appareil dans un moule carré sans fond de 21 cm sur 21 cm (au préalable posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé).
Placer au réfrigérateur durant 5 heures.
Saupoudrer la surface de poudre de coco.

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dimanche 20 janvier 2013

Vacherin Citron Vert et Sorbet Citron Vert au Thé Sencha




Recette pour 4 personnes (2 vacherins par personne)

Ingrédients

Meringue
  • 3 blancs d'oeufs,
  • 200g de sucre glace
Crème au Citron Vert
  • le jus d'un citron vert bio,
  • le zeste d'un citron vert bio,
  • 1 dl de crème fraîche liquide,
  • 150 g de mascarpone,
  • 20g de sucre glace,
  • 10 pistaches grillées non-salées concassées.
Sorbet Citron Vert et Thé Sencha
  • le jus de 5 citrons verts,
  • le zeste de 2 citrons verts,
  • 0,7 l d'eau minérale,
  • 250 g de sucre semoule,
  • 1 cuillère à soupe de thé Sencha*,
  • 1 blanc d'oeuf
le thé Sencha est un thé vert japonais doux, riche en vitamine C.

Préparation

Meringue

Fouetter les blancs an neige avec 30 g de sucre.
Quand les blancs sont bien montés, ajouter, progressivement, 70 g de sucre.
Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien blanche.
Ajouter les 100 g de sucre restant à l'aide d'une maryse.
Préchauffer le four à 90°C.
Remplir une poche à douille avec la préparation (douille lisse de 5 mm de diamètre).
Réaliser des cercles de 6 cm de diamètre sur un tapis en silicone en veillant à suffisamment espacer les ronds de meringue.
Placer au four durant 2 heures.
Les meringues doivent sécher lentement et surtout ne pas colorer.

Crème au Citron Vert

Zester un citron vert bio et en récolter le jus.
Dans un cul-de-poule, verser le mascarpone et y incorporer le jus et le zeste du citron vert, ainsi que les pistaches concassées.
Monter la crème épaisse en chantilly avec le sucre glace.
Incorporer à la maryse la chantilly à la préparation au mascarpone.
Mélanger délicatement.
Placer le tout dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Assemblage du vacherin

Sur une coque de meringue, tracer une spirale de crème au citron vert jusqu'à 1 cm du bord. Couvrir à l'aide d'une deuxième coque de meringue.
Sur l'assiette, placer une noisette de crème au citron vert et y déposer le vacherin, à la verticale.

Sorbet Citron Vert et Thé Sencha (à préparer la veille)

Presser les citrons verts pour en récolter le jus.
Conserver les zestes de 2 citrons verts. Les hacher le plus finement possible.
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre.
Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Porter à ébullition durant 1 minute. Ajouter le thé Sencha
Retirer du feu et laisser refroidir..
Ajouter le jus et les zestes de citron vert.
Laisser macérer le tout, un nuit, au réfrigérateur.
Le lendemain, filtrer la mixture.
Battre le blanc d'oeuf en neige et l'ajouter à la mixture.
Placer le tout dans une sorbetière et turbiner.

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Ceviche de Daurade aux Agrumes


Juste pour l'anecdote, j'ai retrouvé une trace de ma recette dans le magazine gratuit Metro de Montréal du 22 mars 2013....trop marrant !




Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g de filet de daurade,
  • 1/2 piment vert long (dont on a retiré les pépins),
  • le zeste d'un citron vert,
  • 52 g de jus de pomélo,
  • le zeste d'1/4 d'orange,
  • 40 g de jus d'orange,
  • 12 g  de gingembre frais,
  • 2 radis roses,
  • 1/4 d'oignon rouge coupé en lamelles,
  • 3 gouttes de Tabasco
  • sel rose d'Himalaya,
  • poivre long Pipalli,
  • huile d'olives Arbequine*,
  • coriandre fraîche,
  • aneth
* L'olive Arbequine est une olive au goût doux, fruité et peu acide.


Préparation

Jus acidulé

Râper le gingembre et les zestes d'agrumes très finement.
Épépiner le piment et le couper en fines lamelles.
Râper finement le poivre noir long.
Ajouter quelques grains de sel rose d'Himalaya.
Ajouter les jus d'agrumes et le Tabasco.
Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

Finition
Peler et couper l'oignon rouge en fines lamelles et placer celles-ci dans un bol d'eau froide durant 2h.
Émincer les radis en fines lamelles.
Lever et effeuiller la coriandre et réserver au frais.

Daurade
Avec un couteau à fileter, émincer le poisson en fines lamelles et les disposer sur les assiettes. Filmer et réserver au frais.

Égoutter l'oignon.
Verser le jus acidulé sur le poisson.
Saler et poivrer.
Ajouter un filet d'huile d'olives.
Disposer les lamelles d'oignon, les lamelles de radis et la coriandre sur le poisson.

~~ Cette entrée a été servie accompagnée d'un vin du Pays d'Oc, Le Sauvignon de Saint Auriol ~~


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samedi 12 janvier 2013

Financiers Citron Vert et Pistache


Recette pour 8 personnes

Ingrédients

  • 125 gr de pistaches grillées non salées,
  • 185 g de beurre fondu,
  • 75 g de farine,
  • 6 blancs d'oeufs,
  • 200 g de sucre glace,
  • le zeste d'un citron vert,
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Préparation

Réduire, au robot, les pistaches en poudre fine.

Tamiser le sucre glace.

Fouetter les blancs d'oeufs à l'aide d'une fourchette.
Incorporer le beurre, la farine, le sucre glace, le zeste et le jus de citron vert, ainsi que les pistaches.

Répartir la pâte dans les alvéoles d'un moule à financiers en silicone.

Cuire 12 min à 180°C.

Attendre quelques minutes avant de démouler. Laisser refroidir sur une grille.

mercredi 9 janvier 2013

Vacherin Glacé au Sorbet de Clémentines


Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Sorbet clémentine
  • 375 ml de jus de clémentine,
  • jus d'1/4 de citron
  • 45 g de sucre semoule,
  • 1 cuillère à soupe de Cointreau
  • 1 blanc d'oeuf.
Meringue
  • 3 blancs d'oeufs,
  • 200 g de sucre semoule


Préparation


Sorbet clémentine

Prélever le jus des mandarines et le filtrer au chinois afin d'en retirer la pulpe et les pépins.
Ajouter l'alcool, le jus de citron et le sucre semoule au jus de mandarine jusqu'à dissolution complète.
Monter le blanc en neige et l'ajouter au mélange précédent.
Turbiner.
Couler le sorbet dans un moule de votre choix.


Meringue

Fouetter les blancs an neige avec 30 g de sucre.
Quand les blancs sont bien montés, ajouter, progressivement, 70 g de sucre.
Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien blanche.
Ajouter les 100 g de sucre restant à l'aide d'une maryse.

Préchauffer le four à 90°C.

Remplir une poche à douille avec la préparation.
Placer le moule rectangulaire sur un tapis en silicone.
Tapisser le fond du moule avec la préparation.
Retirer délicatement le moule.
Cuire durant 2 heures.





jeudi 3 janvier 2013

"Slim" Fudge aux deux chocolats, Noix de Pecan et Noisettes



Ingrédients

  • 150 g de chocolat noir,
  • 100 g de chocolat au lait,
  • 200 g de lait concentré sucré,
  • 80 g de noix de Pecan concassées,
  • 50 g de noisettes en poudre,
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille


Préparation

Couper les chocolats en petits morceaux et les faire fondre ensemble au bain marie.

Ajouter le lait concentré sucré hors du feu.

Remettre la préparation ainsi obtenu, quelques secondes au bain marie. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

Hors du feu, ajouter les noix de Pecan concassées. Bien mélanger

Couler l'ensemble dans un moule carré de 21 cm sur 21 cm. Bien tasser et bien lisser.

Placer l'ensemble au réfrigérateur pour, au moins 5 heures.