Filet de Sandre, Espuma aux Agrumes et Riz Ochazuke

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

Filet de sandre:

• 2 filets de sandre,
• 75 g d'amandes effilées,
• 25  de pistaches grillées non salées,
• huile d'olive,
• 1 oignon grelot,
• persil frais

Espuma aux agrumes :

• le jus d'1/2 orange,
• le jus d'1/2 orange sanguine,
• le jus d'1/2 citron,
• 2/3 de cuillère à thé de graines de cardamome,
• 1/3 de cuillère à thé de Sumac,
• 3 étoiles de badiane,
• 1/2 feuille de gélatine.

Riz Ochazuke:

• 100 g de riz Basmati,
• 2 sachets de thé vert au jasmin,
• eau,
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame blondes toastées,
• 1/2 feuille de nori,
• wasabi

Préparation

Espuma (à préparer minimum 2h avant le reste)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Récupérer les graines de cardamome et les écraser au pilon.
Pressez les agrumes et en récupérer le jus.
Ajouter la cardamome, les étoiles de badiane et le sumac au jus d'agrumes. Laisser infuser 30 minutes.
Filtrer au chinois.
Faire chauffer, quelques instants, à feu doux, le mélange.
Incorporer la 1/2 feuille de gélatine et mélanger légèrement.
Verser le tout dans un siphon de 0,5l. Visser la cartouche de gaz. Bien secouer le siphon et placer au réfrigérateur, au moins 2h.

Filet de sandre

Dans une poêle, faire brunir, sans matière grasse les amandes effilées.
Concasser les pistaches et les ajouter quelques secondes dans la poêle, avec les amandes.
Ciseler quelques branches de persil frais et réserver.
Badigeonner les filets de sandre avec un peu d'huile d'olive.
Cuire à la poêle durant quelques minutes.
Retirer du feu et parsemer le filet de sandre du mélange composé des amandes, des pistaches et du persil frais.

Riz Ochazuke

Découper de fines bandelettes de feuille de nori.
Dans une casserole porter l'eau à ébullition.
Déposer les 2 sachets de thé vert au jasmin dans l'eau bouillante et laisser infuser quelques minutes.
Retirer les sachets de thé.
Verser le riz dans la casserole et cuire durant 13 minutes.
Egoutter le riz.
Ajouter les graines de sésame et les lanières de nori. Mélanger délicatement.

En plaçant le siphon, à l'envers, ajouter l'espuma d'agrumes sur l'assiette.

~~~~