Vacherin Citron Vert et Sorbet Citron Vert au Thé Sencha

Recette pour 4 personnes (2 vacherins par personne)

Ingrédients

Meringue

• 3 blancs d'oeufs,
• 200g de sucre glace

Crème au Citron Vert

• le jus d'un citron vert bio,
• le zeste d'un citron vert bio,
• 1 dl de crème fraîche liquide,
• 150 g de mascarpone,
• 20g de sucre glace,
• 10 pistaches grillées non-salées concassées.

Sorbet Citron Vert et Thé Sencha

• le jus de 5 citrons verts,
• le zeste de 2 citrons verts,
• 0,7 l d'eau minérale,
• 250 g de sucre semoule,
• 1 cuillère à soupe de thé Sencha*,
• 1 blanc d'oeuf

* le thé Sencha est un thé vert japonais doux, riche en vitamine C.

Préparation

Meringue

Fouetter les blancs an neige avec 30 g de sucre.
Quand les blancs sont bien montés, ajouter, progressivement, 70 g de sucre.
Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien blanche.
Ajouter les 100 g de sucre restant à l'aide d'une maryse.
Préchauffer le four à 90°C.
Remplir une poche à douille avec la préparation (douille lisse de 5 mm de diamètre).
Réaliser des cercles de 6 cm de diamètre sur un tapis en silicone en veillant à suffisamment espacer les ronds de meringue.
Placer au four durant 2 heures.
Les meringues doivent sécher lentement et surtout ne pas colorer.

Crème au Citron Vert

Zester un citron vert bio et en récolter le jus.
Dans un cul-de-poule, verser le mascarpone et y incorporer le jus et le zeste du citron vert, ainsi que les pistaches concassées.
Monter la crème épaisse en chantilly avec le sucre glace.
Incorporer à la maryse la chantilly à la préparation au mascarpone.
Mélanger délicatement.
Placer le tout dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Assemblage du vacherin

Sur une coque de meringue, tracer une spirale de crème au citron vert jusqu'à 1 cm du bord. Couvrir à l'aide d'une deuxième coque de meringue.
Sur l'assiette, placer une noisette de crème au citron vert et y déposer le vacherin, à la verticale.

Sorbet Citron Vert et Thé Sencha (à préparer la veille)

Presser les citrons verts pour en récolter le jus.
Conserver les zestes de 2 citrons verts. Les hacher le plus finement possible.
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre.
Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Porter à ébullition durant 1 minute. Ajouter le thé Sencha
Retirer du feu et laisser refroidir..
Ajouter le jus et les zestes de citron vert.
Laisser macérer le tout, un nuit, au réfrigérateur.
Le lendemain, filtrer la mixture.
Battre le blanc d'oeuf en neige et l'ajouter à la mixture.
Placer le tout dans une sorbetière et turbiner.

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