Mousse de Flétan Fumé et Pomme au Raifort

Recette pour 5 verrines

Ingrédients

• 150 g de flétan fumé,
• 1 pomme Granny Smith,
• 200 g de crème épaisse,
• 100 ml de fond de poisson,
• 2 feuilles de gélatine,
• 1 cuillère à café de purée de raifort,
• le jus d'1/4 de citron vert,
• sel et poivre

Préparation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans un poêlon, faire chauffer le fond de poisson.

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au fond de poisson. Mélanger pour dissoudre complètement la gélatine.

Porter le mélange lentement à ébullition. Laisser refroidir

Couper le flétan en petits morceaux et les ajouter au fond de poisson. Ajouter ensuite la crème, le sel et le poivre. Mixer le tout.

Réparti dans les verrines et placer qu réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Couper les pommes en bâtonnets. Les arroser du jus de citron vert afin d'éviter l'oxydations de la pomme.

Mélanger les bâtonnets de pomme avec la purée de raifort.

Étaler sur la mousse de flétan.

Ajouter quelques feuilles de cressonnette pour la décoration.

~~~~

Potage de la Baie de Chalong

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

• 1 boîte de maquereaux à la sauce tomate,
• 60 cl de bouillon de légumes,
• 1/4 d'ananas frais,
• 1 tige de citronnelle,
• 4 cm de gingembre frais,
• 1 petit piment rouge,
• 1 petit piment vert,
• 1 citron vert,
• 2 cuillères à café de sauce Nuoc Mâm,
• Poivre de Sichuan,
• Sel marin,
• Quelques feuilles de coriandre,
• Quelques feuilles de menthe,
• Graines de Coriandre

Préparation

Tailler l'ananas en tranches et ensuite, les tranches en petits morceaux de 2-3 cm. Réserver.

Emincer la tige de citronnelle en petits tronçons de 2 cm.

Tailler à la mandoline de fines rondelles de gingembre.

Fendre les piments dans le sens de la longueur et ôter les pépins. Couper les piments en fines lamelles.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux un 60 cl d'eau et y dissoudre le cube de bouillon de légumes. 

Ajouter la citronnelle, les piments et le gingembre.

Porter le tout à ébullition. Ajouter le maquereau à la sauce tomate.

Réduire à feu doux et laisser mijoter le tout pendant 10 minutes.

Ajouter l'ananas et la sauce Nuoc Mâm, ainsi qu'un peu de jus de citron vert.

Au moment de servir, parsemer la soupe de graines de coriandre et de feuilles de menthe et de coriandre.

~~~~

Galettes de Sarrasin et Truite Fumée au Bois de Hêtre à la Moutarde

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Galettes de Sarrasin

• 330 g  de farine de sarrasin,
• 75 cl d'eau,
• 10 g de gros sel,
• 1 oeuf,
• beurre

Truite fumée à la Moutarde

• 250 g  de filet de truite fumée au bois de hêtre,
• 1 pomme Granny Smith,
• 1 citron vert,
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne,
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
• 1 cuillère à café de baies roses,
• 1/2 botte de ciboulette

Préparation

Galettes de Sarrasin

Dans un saladier, disposer la farine de sarrasin et la pincée de sel, en puits.

Verser lentement l'eau tout en mélangeant rapidement afin d'obtenir une pâte fluide.

Ajouter l'oeuf et mélanger, à nouveau.

Filmer le saladier et placer le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.

Mettre un peu de beurre dans une crêpière et chauffer à feu moyen.

Dès que le beurre est fondu, verser une louche de la préparation dans la poêle en étalant bien.

Faire cuire les 2 faces pendant 2 minutes chacune.

Truite fumée à la Moutarde

Dans un bol, mélanger le jus d'1/2 citron vert avec la moutarde et l'huile d'olive. Ajouter la ciboulette ciselée.

Détailler les filets de truite en petits dés.

Les assaisonner avec la sauce.

Laver et évider la pomme avec un vide-pomme. La couper en tranches, puis en fins bâtonnets.

Mélanger la julienne de pommes et le tartare de truite.

~~~~

Filet de Sandre, Espuma aux Agrumes et Riz Ochazuke

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

Filet de sandre:

• 2 filets de sandre,
• 75 g d'amandes effilées,
• 25  de pistaches grillées non salées,
• huile d'olive,
• 1 oignon grelot,
• persil frais

Espuma aux agrumes :

• le jus d'1/2 orange,
• le jus d'1/2 orange sanguine,
• le jus d'1/2 citron,
• 2/3 de cuillère à thé de graines de cardamome,
• 1/3 de cuillère à thé de Sumac,
• 3 étoiles de badiane,
• 1/2 feuille de gélatine.

Riz Ochazuke:

• 100 g de riz Basmati,
• 2 sachets de thé vert au jasmin,
• eau,
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame blondes toastées,
• 1/2 feuille de nori,
• wasabi

Préparation

Espuma (à préparer minimum 2h avant le reste)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Récupérer les graines de cardamome et les écraser au pilon.
Pressez les agrumes et en récupérer le jus.
Ajouter la cardamome, les étoiles de badiane et le sumac au jus d'agrumes. Laisser infuser 30 minutes.
Filtrer au chinois.
Faire chauffer, quelques instants, à feu doux, le mélange.
Incorporer la 1/2 feuille de gélatine et mélanger légèrement.
Verser le tout dans un siphon de 0,5l. Visser la cartouche de gaz. Bien secouer le siphon et placer au réfrigérateur, au moins 2h.

Filet de sandre

Dans une poêle, faire brunir, sans matière grasse les amandes effilées.
Concasser les pistaches et les ajouter quelques secondes dans la poêle, avec les amandes.
Ciseler quelques branches de persil frais et réserver.
Badigeonner les filets de sandre avec un peu d'huile d'olive.
Cuire à la poêle durant quelques minutes.
Retirer du feu et parsemer le filet de sandre du mélange composé des amandes, des pistaches et du persil frais.

Riz Ochazuke

Découper de fines bandelettes de feuille de nori.
Dans une casserole porter l'eau à ébullition.
Déposer les 2 sachets de thé vert au jasmin dans l'eau bouillante et laisser infuser quelques minutes.
Retirer les sachets de thé.
Verser le riz dans la casserole et cuire durant 13 minutes.
Egoutter le riz.
Ajouter les graines de sésame et les lanières de nori. Mélanger délicatement.

En plaçant le siphon, à l'envers, ajouter l'espuma d'agrumes sur l'assiette.

~~~~