lundi 12 novembre 2012

Entremet Fruits de la Passion et Chocolat blanc


Biscuit dacquois, mousse de chocolat blanc au mascarpone, mousse aux fruits de la passion et gelée passion

Recette pour 2 entremets rectangulaires 

Biscuit dacquois
    • 2 blancs d'oeufs,
    • 20g de sucre semoule,
    • 56g de sucre glace,
    • 60g de poudre d'amande.

1h avant de commencer, placer 2 culs-de-poule et deux fouets au réfrigérateur (ils serviront à préparer la chantilly pour la mousse de chocolat blanc et pour la mousse de fruits de la passion).

Préchauffer le four à 180°.
        
Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.

Tamiser et mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace.

Incorporer, à l'aide d'une spatule, la poudre d'amande et le sucre glace mélangés dans les blancs montés en neige.

Placer le mélange dans une poche à douille.

Sur un tapis en silicone, étaler des bandes légèrement plus grandes que les moules à entremet. 

Cuire au four 12 min à 180°.  

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Se servir des moules comme emporte-pièce.

Tapisser l'intérieur des moules de rhodoïd.


Mousse au chocolat blanc
    • 100 g de chocolat blanc,
    • 40 g de mascarpone à température ambiante,
    • 25 cl de crème fraîche liquide (pas de crème allégée !),
    • 10 g de sucre glace,
    • 2 feuilles de gélatine.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Incorporer les feuilles de gélatine dans le chocolat blanc fondu.

Verser la crème dans le cul-de-poule avec le sucre glace et fouetter. 

Ajouter le mascarpone et le chocolat blanc fondu à la chantilly.

Couler la préparation sur le biscuit dacquois.


Mousse de fruits de la passion
    • 8 fruits de la passion,
    • 25 cl de crème fraîche liquide,
    • 10 g de sucre glace,
    • 2 feuilles de gélatine.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Extraire la pulpe des fruits de la passion. Passer cette pulpe au chinois pour en extraire le maximum de jus. Ne pas hésiter à presser la pulpe avec un pilon.

Verser la crème fraîche et le sucre glace dans un cul-de-poule réfrigéré. Fouetter.

Chauffer légèrement le jus de fruits de la passion et y incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger.

Verser le jus de fruits de la passion dans la chantilly et mélanger.

Couler la préparation dans les moules à entremet et placer l'ensemble au réfrigérateur.


Gelée de fruits de la passion
    • 4 fruits de la passion,
    • 1 feuille de gélatine
Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Extraire la pulpe des fruits de la passion. Passer cette pulpe au chinois pour en extraire le maximum de jus

Chauffer légèrement le jus de fruits de la passion et y incorporer la feuille de gélatine. Mélanger.

Couler la préparation dans les moules à entremet et placer l'ensemble au réfrigérateur.

Cette gelée va fournir une touche d'acidité supplémentaire à votre entremet. Il est important de ne pas avoir une couche trop importante. Par contre, elle amènera une longueur en bouche très appréciable.



             

4 commentaires:

  1. très appétissant peux t'on remplacer la gélatine par de l'agar agar?

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    1. Je t'avoue que j'y avais pensé. Le problème de l'agar-agar est qu'il doit être chauffé à plus ou moins 85°C pour se dissoudre. Comme j'utilise du jus frais de fruits de la passion, si je le chauffe à cette température, je risque de dénaturer ce bon jus. Voilà pourquoi j'utilise un compromis, avec la gélatine.
      A bientôt !

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  2. je voulais savoir pour combien de personne est cette recette

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    1. Les proportions indiquées valent pour 4 personnes ou 2 gourmands.

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