Risotto aux Cèpes

Recette pour 2 personnes

Profitez d'une belle journée automnale pour humer l'odeur humide des sous-bois et ramasser quelques bolets dissimulés sous les feuilles et la mousse.

Ingrédients

• 150 g de riz Carnaroli
• 500 g de champignons de cèpes,
• 50 cl de bouillon de légumes,
• 2 échalotes,
• 2 gousses d'ail
• Un bouquet de persil,
• 20 cl de crème légère
• Parmesan râpé
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

Brosser et essuyer légèrement les cèpes.

Couper les têtes et les queues de cèpes en gros dés.

Ôter le germe des gousses d'ail.

Hacher les échalotes et les gousses d'ail

Dans un poêlon, verser 50 cl d'eau minérale et un cube de bouillon de légumes. 

Faire chauffer.

Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole.

Faire suer une échalote et une gousse d'ail.

Verser le riz Carnaroli et laisser nacrer.

Déglacer avec un peu de vin blanc.

Verser une louche de bouillon et laisser le riz absorber le bouillon.

Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer une échalote une gousse d'ail.

Verser les dés de cèpes dans la poêle et cuire quelques minutes sur feu moyen.

Ajouter la crème liquide, mélanger.

Retirer du feu. 

Ajouter le parmesan râpé et le persil hâché.

Saler et poivrer.

Verser les champignons sur le riz et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Garnir d'un petit bouquet de persil.

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"For Lena"

Verrine Mousse de Litchis et de Framboises

Recette pour 4 verrines

Cette recette a été élaborée avec les surplus de mousses utilisées pour la recette de la Charlotte Framboises Litchis.

Préparation

Poudre de Biscuits roses de Reims

Réduire 6 biscuits roses de Reims en poudre.

Verser 3 cuillères à café de poudre de biscuits dans le fond de chaque verrine.

La mousse Framboise

Les ingrédients et la recette de cette mousse se trouve ici

Placer la mousse framboise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Remplir la verrine jusqu'à la moitié de la hauteur des verrines.

Verser l'équivalent de 2 cuillères à café de confiture de framboises sur la mousse framboise.

La mousse Litchi

Les ingrédients et la recette de cette mousse se trouve ici

Placer la mousse litchi dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Remplir la verrine jusqu'à 1 cm du bord des verrines.

Pour le décor, ajouter une framboise et un peu de poudre de biscuits rose de Reims.

Charlotte Rose Framboises Litchis

Recette pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur
Les surplus de mousse de framboises et de litchis permettent la réalisation de 6 verrines dont la recette se trouve ici !

Ingrédients

Biscuit cuillère (2 disques)

• 65 g de farine,
• 60 g de fécule,
• 90 g de jaunes d’œufs (5 œufs),
• 160 g de blancs d’œufs (5 œufs),
• 125 g de sucre semoule
• Biscuits roses de Reims

La Mousse Framboise

• 25 cl de confiture de framboises en grains,
• 25 cl de crème entière 35% MG,
• 130 g de framboises (100 g pour la réalisation de la mousse et 30 g de framboises entières à insérer dans cette mousse).
• 66 g de sucre glace,
• 10 g de gélatine en poudre

La Mousse Litchi

• 25 cl de crème entière 35% MG,
• 150 g de litchis pour la purée et 4 litchis pour une brunoise
• 66 g de sucre glace,
• 12 g de gélatine en poudre

Décoration

• Chocolat blanc,
• Framboises,
• Litchis

Préparation

Le Biscuit Cuillère

Les proportions utilisées permettent de façonner 2 disques de biscuit de 16 cm de diamètre.

Tamiser la fécule et la farine ensemble
Clarifier les œufs.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre semoule (4/5 de la quantité prévue).
Monter les blancs en neige et serrer-les avec 25 g de sucre (1/5 restant).
Incorporer les jaunes avec les blancs et finir le mélange à la maryse.
Incorporer la farine et la fécule.

A la douille unie de 11 mm,  deux fond rond de plus ou moins 18 cm cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre semoule tamisé à 2 reprises à 5 minutes d'intervalle.
Enfourner 10 min à 220°C.

Laisser refroidir à température ambiante

A l'aide d'un cercle à tarte de 16 cm, découper le fond de pâte.

Poser le fond sur un carton à pâtisserie. Entourer-le du cercle à entremet dont l'intérieur est couvert de rhodoïd.
Poncer légèrement les bords des biscuits roses de Reims, à l'aide d'un couteau denté; afin que ceux-ci soient les plus serrés possible (cela évitera les coulées de mousse).
Disposer les biscuits de Reims le long de la paroi.

Travailler légèrement la confiture de framboises afin de lui donner un peu de souplesse.
Tapisser le fond de biscuit d'une fine couche de confiture de framboises.

La Mousse Framboise

Dissoudre la gélatine en poudre dans un peu d'eau froide.

Trier et laver les framboises.
Mixer-les par impulsions pour obtenir une purée.
Tamiser la purée obtenue afin d'ôter tous les grains.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffer,à feux doux,la purée de framboises et incorporer-y la gélatine. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Laisser refroidir.

Incorporer petit à petit la chantilly à la préparation à la framboise.

Couler la crème dans le cercle.

Insérer des framboises entière dans la crème.

Faire prendre au frais le temps de préparer la mousse aux litchis.

La Mousse Litchi

Commencer par déposer sur la couche de Mousse framboise des litchis coupés en dés.

Éplucher les litchis. Ôter les noyaux et sur la chair, la partie dure brunâtre proche des noyaux.
Mixer-les par impulsions pour obtenir une purée.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffer,à feux doux,la purée de litchis et incorporer-y la gélatine. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Laisser refroidir.

Tailler la chair de 4 litchis en fine brunoise et ajouter-la à la purée de litchis

Incorporer petit à petit la chantilly à la préparation aux litchis.

Couler la crème dans le cercle. 

Faire prendre au frais le temps de préparer la mousse aux litchis.

Décorer selon vos goûts.

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