Charlotte Rose Framboises Litchis

Recette pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur
Les surplus de mousse de framboises et de litchis permettent la réalisation de 6 verrines dont la recette se trouve ici !

Ingrédients

Biscuit cuillère (2 disques)

• 65 g de farine,
• 60 g de fécule,
• 90 g de jaunes d’œufs (5 œufs),
• 160 g de blancs d’œufs (5 œufs),
• 125 g de sucre semoule
• Biscuits roses de Reims

La Mousse Framboise

• 25 cl de confiture de framboises en grains,
• 25 cl de crème entière 35% MG,
• 130 g de framboises (100 g pour la réalisation de la mousse et 30 g de framboises entières à insérer dans cette mousse).
• 66 g de sucre glace,
• 10 g de gélatine en poudre

La Mousse Litchi

• 25 cl de crème entière 35% MG,
• 150 g de litchis pour la purée et 4 litchis pour une brunoise
• 66 g de sucre glace,
• 12 g de gélatine en poudre

Décoration

• Chocolat blanc,
• Framboises,
• Litchis

Préparation

Le Biscuit Cuillère

Les proportions utilisées permettent de façonner 2 disques de biscuit de 16 cm de diamètre.

Tamiser la fécule et la farine ensemble
Clarifier les œufs.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre semoule (4/5 de la quantité prévue).
Monter les blancs en neige et serrer-les avec 25 g de sucre (1/5 restant).
Incorporer les jaunes avec les blancs et finir le mélange à la maryse.
Incorporer la farine et la fécule.

A la douille unie de 11 mm,  deux fond rond de plus ou moins 18 cm cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre semoule tamisé à 2 reprises à 5 minutes d'intervalle.
Enfourner 10 min à 220°C.

Laisser refroidir à température ambiante

A l'aide d'un cercle à tarte de 16 cm, découper le fond de pâte.

Poser le fond sur un carton à pâtisserie. Entourer-le du cercle à entremet dont l'intérieur est couvert de rhodoïd.
Poncer légèrement les bords des biscuits roses de Reims, à l'aide d'un couteau denté; afin que ceux-ci soient les plus serrés possible (cela évitera les coulées de mousse).
Disposer les biscuits de Reims le long de la paroi.

Travailler légèrement la confiture de framboises afin de lui donner un peu de souplesse.
Tapisser le fond de biscuit d'une fine couche de confiture de framboises.

La Mousse Framboise

Dissoudre la gélatine en poudre dans un peu d'eau froide.

Trier et laver les framboises.
Mixer-les par impulsions pour obtenir une purée.
Tamiser la purée obtenue afin d'ôter tous les grains.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffer,à feux doux,la purée de framboises et incorporer-y la gélatine. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Laisser refroidir.

Incorporer petit à petit la chantilly à la préparation à la framboise.

Couler la crème dans le cercle.

Insérer des framboises entière dans la crème.

Faire prendre au frais le temps de préparer la mousse aux litchis.

La Mousse Litchi

Commencer par déposer sur la couche de Mousse framboise des litchis coupés en dés.

Éplucher les litchis. Ôter les noyaux et sur la chair, la partie dure brunâtre proche des noyaux.
Mixer-les par impulsions pour obtenir une purée.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffer,à feux doux,la purée de litchis et incorporer-y la gélatine. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Laisser refroidir.

Tailler la chair de 4 litchis en fine brunoise et ajouter-la à la purée de litchis

Incorporer petit à petit la chantilly à la préparation aux litchis.

Couler la crème dans le cercle. 

Faire prendre au frais le temps de préparer la mousse aux litchis.

Décorer selon vos goûts.

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Charlotte Framboise Chocolat

Recette pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur

Ingrédients

Biscuit cuillère

• 65 g de farine,
• 60 g de fécule,
• 90 g de jaunes d'oeufs (5 oeufs),
• 160 g de blancs d'oeufs (5 oeufs),
• 125 g de sucre semoule

Mousse au chocolat

• 200 g de chocolat noir 60%,
• 60 g de beurre,
• 2 jaunes d'oeufs,
• 35g de sucre glace,
• 25 cl de crème liquide épaisse montée en chantilly souple.
• 2 cuillère à soupe de confiture de framboises

Meringue

• 100g de sucre glace,
• 2 blancs d'oeufs
• 1 citron jaune

Décoration

• 1 barquette de framboises

Préparation

Biscuit cuillère

Tamiser la fécule et la farine ensemble
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre semoule (4/5 de la quantité prévue).
Monter les blancs en neige et serrer-les avec 25 g de sucre (1/5 restant).
Incorporer les jaunes avec les blancs et finir le mélange à la maryse.
Incorporer la farine et la fécule.

A la douille unie de 11 mm, dresser une longue bande de 7 cm de hauteur et un fond rond de 20 cm de diamètre.

Laisser refroidir à température ambiante

Parer la bande de biscuit pour obtenir une hauteur de 5 cm
A l'aide d'un cercle à tarte de 16 cm, découper le fond de pâte.

Poser le fond sur un carton à pâtisserie. Encercler-le du cercle à entremet dont l'intérieur est couvert de rhodoïd.
Enrouler la bande de pâte contre le rhodoïd.

Travailler légèrement la confiture de framboises
Tapisser le fond de pâte de confiture de framboises.


Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.

Battre les jaunes et le sucre,jusqu'à blanchiment.

Mélanger les 2 préparations avec un fouet.

Ajouter délicatement la crème. 

Couler dans le cercle

Placer au frais pour au moins 30 min.

Meringue

Battre 2 blancs en neige avec 1 goutte de citron, lorsque les blancs commencent à monter
incorporer 50 g de sucre en poudre, continuer de battre et serrer les blancs la 50 g de sucre glace.
Placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3 mm de diamètre.
Former des bâtonnets  et des dômes sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou de papier
sulfurisé.

Laissez sécher au four pendant 2 heures à 90°c.

Décorer joliment à l'aides des framboises, des dômes et des bâtonnets de meringue.

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Tiramisu à la Banane

Nouvelle participation à "Un Tour en Cuisine" (Tour n°266). Cette fois, le tirage au sort m'offre la possibilité de réaliser une recette de Sandrine du blog "La Cuisine de Sandrine". A l'inverse, c'est Anyana du blog "Cuisiner avec ses 5 sens" qui réalisera une de mes recettes.

Petites modifications par rapport à la recette originale : je présente cette recette, non pas en verrines mais sous la forme d'une charlotte. J'ai également ajouté un peu de liqueur de bananes au tiramisu pour le "puncher" (hips !). J'espère que vous apprécierez...

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Crème à la banane

• 100ml de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 1 banane bien mûre
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
• 60g de sucre
• 50g de farine

Tiramisu

• 3 oeufs,
• un petit pot de mascarpone (250 g),
• 500 g de bananes,
• 80 g de sucre,
• 10 biscuit à la cuillière (remplacés, chez moi, par des boudoirs),
• un peu de crème de bananes,
• 2 cuillères à soupe de liqueur de bananes

Préparation

Crème à la banane 

Faites chauffer, à feu doux, le lait.
Dans un saladier, mélangez le sucre, la vanille, le jaune d’œuf et la farine et incorporez le tout au liquide chaud, laissez chauffer jusqu'à épaississement de la crème.

Ajoutez la banane mixée.

Tiramisu

Séparez les blancs des blancs des jaunes. Faites blanchir les jaunes avec le sucre en mélangeant vivement. Ajoutez le mascarpone et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
Ajouter la liqueur de banane et mélanger légèrement.

Répartissez au fond du moule, les biscuits, puis un peu de crème de bananes. Ajoutez quelques bananes coupées en rondelles sur la crème. Ajoutez une couche de crème au mascarpone.
Répèter l'opération en ajoutant une couche de crème de bananes, les rondelles de bananes et pour terminer la crème au mascarpone.

Placer au réfrigérateur.

Pour la décoration, parsemer de copeaux de chocolat noir et de rondelles de bananes déshydratées.

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