Gâteau Basque aux Cerises Noires de Bâle

Cette recette de Christophe Felder est prévue pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

Ingrédients

Pâte

• 175 g de beurre pommade,
• 225 g de farine bio,
• 125 g de sucre semoule,
• 85 g de poudre d'amandes,
• le zeste d'un citron bio,
• un jaune d’œuf,
• 25 g d’œuf battu,
• une pincée de sel

Crème au rhum brun

• 25 cl de lait entier,
• 3 jaunes d’œufs,
• 45 g de sucre semoule,
• 20 g de farine,
• 3 cl de rhum brun,
• 150 g de confiture de cerises noires de Bâle,
• 1 œuf entier,
• une pincée de sel

Préparation

Pâte

Tamiser la farine et la poudre d'amandes et verser le tout dans un grand récipient.
Ajouter le beurre mou.
Mélanger à l'aide d'une maryse.
Ajouter le zeste de citron. Mélanger à nouveau.
Incorporer le jaune d'oeuf et les 25 g d'oeuf battu.
Lorsque le liquide est bien incorporé, ajouter la farine et le sel.
Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Crème au rhum

Porter le lait à ébullition.
Incorporer le mélange jaunes d'oeufs - sucre - farine.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Lorsque la crème est cuite, ajouter le rhum brun, filmer et réserver à température ambiante.

Montage

Sortir la pâte du réfrigérateur et partager-la en 2 parties.
Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Poser la pâte sur un tapis de cuisson en silicone.
Poser le cercle à tarte (préalablement beurré) sur la pâte et retirer les surplus de pâtes sur le bord du cercle.
Avec les chutes de pâtes réaliser un boudin régulier (1,5 cm de diamètre) qui constituera le bord du gâteau.
Poser le boudin sur le fond de tarte, contre le bords du cercle à tarte. Appliquer une pression pour établir un joint entre le bord et le fond de tarte.
A l'aide d'une fourchette, piquer le fond de tarte.

Verser la crème au rhum dans une poche à douille (munie d'une douille lisse) et réaliser une couronne épaisse à l'intérieur de la tarte (le long du bord).

Travailler légèrement la confiture de cerises et verser-la au centre de la couronne.

A l'aide d'un pinceau mouiller à l'eau, le dessus du bord du boudin.

Abaisser la seconde partie de la pâte sur 4 mm et poser-la sur le dessus de la tarte.
Couper la pâte sur le bord du cercle.

Appliquer une fine couche de dorure (œuf et pincée de sel) avec un pinceau.

Enfourner pour 30 minutes à 180°C.

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